El espárrago cultivado pertenece a la especie Asparagus officinalis, originaria de la flora de las regiones de la cuenca del Mediterráneo, cuya parte comestible son unos brotes jóvenes, carnosos y tiernos -llamados turiones- que produce la planta. Cuando los brotes de esta especie se recolectan antes de salir de la tierra, se denominan espárragos blancos, mientras que reciben el nombre de espárragos verdes cuando -debido a la función clorofílica de las plantas- se pigmentan de color verde.

Ambos tipos de espárragos (blancos y verdes) se cultivan a nivel mundial. El tipo blanco es más conocido en Europa y el verde ha sido cultivado tradicionalmente en Estados Unidos y, más recientemente, en Sudamérica. Dentro de Europa, el verde se cultiva en el sur de la Península Ibérica y en el norte de Italia.

En España y otros países Mediterráneos, se consumen también los espárragos silvestres (o trigueros). Proceden de diferentes especies de plantas del género Asparagus, además del Asparagus officinalis ya citado, como: Asparagus albus, Asparagus acutifolius, Asparagus aphyllus, Asparagus maritimusentre otras. Estas especies forman parte de la vegetación salvaje de regiones mediterráneas como Andalucía, y con excepciones, no se cultivan.

Los espárragos trigueros son muy apreciados en Granada, hasta tal punto de que forman parte de la tradición gastronómica regional. Se diferencian de los espárragos verdes cultivados en que son más delgados, los tallos tienen colores más oscuros (bronce y morado) y, a nivel organoléptico, se caracterizan por un amargor más intenso, un fuerte aroma y una textura flexible y carnosa.

El espárrago cultivado en la zona de la Vega de Granada es en un 100% verde y triguero, no existe tradición en el cultivo del espárrago blanco, destacando dos variedades principales: la autóctona denominada espárrago verde-morado, y otras variedades híbridas.​

La variedad autóctona de Huétor Tájar se encuadra dentro del grupo de espárragos trigueros, si bien es cultivada. Originariamente fue una especie silvestre que crecía en el sotobosque del río Genil en Huétor Tájar, cuyas semillas fueron recolectadas a principios del siglo XX para su cultivo en las fértiles tierras de la Vega del Genil. El cultivo se efectuaba en pequeños huertos familiares de la zona, bien con fines de autoconsumo o bien para su comercialización a nivel local. Se caracteriza por un tallo delgado y flexible, color verde-morado o bronce -más oscuro en la cabeza-, un peculiar sabor amarguidulce y un fuerte aroma, típico de los espárragos trigueros.